Komu zvoní kráva. Čeká nás jídelničková revoluce a krach masa?
Zemědělství a naše jídelníčky možná čeká v následujícím desetiletí podobná revoluce, jakou způsobil objev vaření jídla před nějakými dvěma milióny let. Co se tedy má stát nyní tak převratného? Krach masa jak ho známe a nahrážky z laborky!
Cena bílkovin by podle odvážné americké studie think-tanku RethinkX měla do roku 2030 klesnout na pětinu, do roku 2035 na pouhou desetinu a nakonec se přiblížit ceně cukru. Pokud se tato předpověd naplní, bude mít obrovskou řadu dalekosáhlých důsledků nejen pro potravinářství. Vedle těch zřejmých, jakými může být nutričně bohatší, chutnější a zdravější strava by dalším hlavním důsledkem měl být i zničující dopad na farmáře a chovatele skotu a živočišnou výrobu jako takovou. Počet hovězího dobytku by jen v USA měl v nadcházejícím desetiletí klesnout na polovinu a celý související průmysl (například mlékárenský) se ocitne na hranici krachu. Podobný osud údajně čeká i chovatele dalších domestikovaných zvířat, stejně jako řady zemědělských plodin.
Objev tepelného zpracování masa podle uznávaných vědeckých teorií umožnil našim prapředkům Homo erectus v době před zhruba dvěma milióny let snadnější trávení i přijímání potravy. Zvýšený příjem kalorií a bílkovin tím v kombinaci se získaným volným časem poskytl prostor pro zásadní rozvoj mozku. Tedy orgánu, který spotřebovává plných 20 % našeho kalorického příjmu, i přestože tvoří pouhá dvě procenta naší celkové tělesné váhy. Například gorily by k rozvoji mozku směrem k naší úrovni potřebovaly k devíti hodinám (které nyní denně věnují příjmu potravy) další dvě.
Maso, ryby a vejce jako amarouny
A jakže se zmíněného potravinového zázraku má dosáhnout? Díky prudkému rozvoji bio-technologií v tzv. přesné fermentaci – procesu, který umožňuje naprogramovat mikroorganismy tak, aby vyráběly prakticky jakékoliv komplexní organické molekuly. Princip tzv. jídla jako softwaru (Food-as-Software) by měl následně umožnit z databází stahovat vědci vytvořené vzorce molekulárních receptů, podobně jako tomu je například z databáze 3D modelů a vyrábět je ve fermentačních továrnách.
Že to zní nejen uším veganů jako sci-fi? Nemělo by. Například firma Impossible foods slaví již nyní velký úspěch se svým umělým masem. Vyrábí jej se sojového a bramborového proteinu, methylcelulózy, potravinářského škrobu a molekuly heme, která simuluje chuť masa. A tahle firma není zdaleka jediná. Beyond Meat (který se již obchoduje i na burze) vyrábí podobným způsobem burgery, “masové” náplně do tacos a dokonce i klobásy. Finless Foods se pro změnu zaměřuje na výrobu ryb. Jak? Pěstováním vysoce kvalitních rybích buněk, které následně strukturují do rybích filetů a stejků. A třeba Just Egg se svými produkty pustil rovnou do náhrady za vejce. Jejich vývojáři totiž v mungo klíčcích objevili protein, který může chutnat a mít podobné vlastnosti jako samotné vejce, včetně kalorií a obsahu bílkovin. Otázka jestli bylo dřív vejce anebo slepice se možná přiblížila svému rozuzlení: bílek z munga!
Chuť falešného masa je údajně překvapivě dobrá a šťavnatá, v závislosti na výrobci připomíná třeba lehce houby a má výraznou umami chuť. Skepticismus je možná na místě, protože k aregentinské svíčkové je ještě hodně dlouhá cesta. Na druhou stranu ruku na srdce: Když si jednou za rok po nějaké hrozné kalbě dám “burger” v mekáči, z hlavy ani jazyka se mi nedaří dostat pocit, že s masem ta hmota má společného ještě méně než nějaký sojový klíček.
Konec kácení pralesů i kovbojů
Moderní bílkovinné alternativy budou mít řadu pozitivních efektů (zatím tedy asi vyjma chuťových) – stonásobně efektivnější na využití půdu, 20x rychleji dostupné, s desetinovou spotřebou vody a s mnohem méně odpadu a samozřejmě výrazného snížení produkovaného CO2. Exponenciální nárůst využití těchto nových technologií predikuje studie RethinkX již mezi lety 2021-23, kdy se jejich cena má přiblížit kopírovaným vzorům. Výrazné dopady by pak v roce 2030 (kdy by poptávka měla klesnout až o 70 %), měly pocítit i související navázané obory – počínaje výrobci hnojiv a zemědělské techniky až po veterinářské služby. Předpokládá i pokles produkce pěstované zeleniny, především kukuřice či sojových bobů (tvořící významou část krmiva pro dobytek), a to až o polovinu.
Výroba nových potravin (a tím i ceny) 21.století bude chráněna před výkyvy počasí i geografickou polohou výroby. Měly by mít lepší výživové parametry, větší variablilitu a efekty na zdraví. Díky poklesu poptávky se má zastavit odlesňování pralesů (jeden z největších viníků deforestace amazonského pralesa je aktuálně získávání prostoru pro chov skotu) a související nešvary, jakými je třeba mizení ohrožených druhů, znečištění vody hormony, antibiotiky a podobně. Poklesne i příslušný ekvivalent spotřeby ropy zemědělského průmyslu (včetně navázaných oborů jakými je logistika) – jen v USA by to měl být ekvivalent 150 mil. barelů ropy ročně. Vydělají ale i peněženky spotřebitelů – průměrná americká rodina by podle zveřejněných propočtů mohla ročně ušetřit až $ 1200.
Ne všechny efekty budou samozřejmě takto růžové. Razantně klesne cena zemědělské půdy a budou zasaženy i regiony, které jsou na zemědělství závislé. To se týká i celých zemí, jakými je například Brazílie (kde HDP ze zemědělství tvoří 21 %), Argentiny, ale i Evropské unie. Jen v USA může o práci přijít v této souvislosti do roku 2030 až 600 tisíc lidí. Naproti tomu nový potravinářský hitech průmysl by mohl vytvořit do roku 2030 pracovních míst 700 tisíc.
Status quo je ve světle těchto nových technologií neudržitelný. Je ale logické, že do hry budou vstupovat další faktory. Počínaje lobbistickými a obchodními (jako již nyní například antikampaně), přes politické až po občanské, které budou mít možnost tyto změny urychlit či naopak zpomalit. Já osobně si troufám tipovat, že popsané změny se dotknout především velkovýrobců a velkochovatelů. Jejich obchodní marže jsou již nyní napjaté a do karet jim nehraje ani obecný spotřebitelský sentiment, umocněný přinejmenším v Evropě a USA mnohdy otřesnými podmínkami, v jakých jsou tato zvířata chována.
I když na druhou stranu – všichni víme, jaké zlo představuje pro ekologii a udržitelnost pěstitelských zemí avokádo a přitom ho dál baští i eko-křižák Greta a zástupy hipsterů nad ním na instáči dál vesele onanují. A podobně je to i s dalšími produkty živočišné i rostlinné výroby.
A pak tu vždy bude i část “masomilců”, kteří se originálu budou vzdávat s těžkým srdcem, jestli vůbec. A jejich důvody budou mnohé – tradicí a sílou zvyku počínaje až po čirý food-snobismus. Tato nově překreslená potravinová mapa by se ale naopak mohla stát nahrávkou a příležitostí menším lokálním producentům, jejichž vizitkou je tvrdá dřina, zodpovědné a udržitelné farmaření a péče o chovaná zvířata. Prostě neanonymní produkty s příběhem.
Wagyu T-bone steak z fermentační továrny si ale dám i já. S chutí.
O autorovi: Jan Charvát, člen BiggBoss family, publicista a spisovatel. Působí mj. jako marketingový ředitel firmy Český chřest od jejího založení.
